Подорож гастрономічною Україною: сирні ферми Закарпаття
СПЕЦПРОЕКТ
Винні погреби та пивоварні, млинці та деруни, бограч та банош, книші та перепічки, форшмак, оселедець та мідії, мацик та відер, сирники та струдлі… і, звичайно ж, сири. Україна – це гастрономічні відкриття в будь-якому її куточку. Щоправда, кулінарний туризм почав розвиватися у нас не так давно. І якщо ви хочете не попсову екскурсію від турагенства, а справжньої автентичності – радимо організувати «смачну» поїздку самостійно. Так, команда проекту «Всі. Свої» нещодавно провела сирну експедицію Закарпаттям і поділилася з нами унікальним гастрономічним маршрутом. Неймовірні карпатські краєвиди та свіже повітря, лагідні кози та статечні буйволи, легенди та секрети сироварів, і, звісно ж, унікальні смаки крафтових сирів: розповідаємо, які сирні ферми варто відвідати кожному гурману.


Козяча ферма Двох Катерин
Facebook: Козяча ферма Двох Катерин.
Де знаходиться: село Тухля, Сколівський район Львівської області.
Як доїхати: ферму легко знайти, якщо їхати машиною зі Сколе в Славське: її видно одразу з дороги. Вказівників ніде немає, тому краще орієнтуватись на назву села.
Перше, що бачиш, приїжджаючи на ферму – це радянські, трохи закинуті будівлі. Але коли заходиш усередину, ти чуєш запах кіз: ферма жива. Гостей зустрічає кобилка на ім'я Ефа та засновниці господарства – Катерина і Катерина. Звідси і назва – Козяча ферма Двох Катерин. Ферму вважають козиною, бо на ній в більшій кількості проживають кози, проте самі хазяйки планують розвинути своє господарство та перетворити його у контактну еко-ферму.

На фермі варять козині сири – всього їх 12 видів. Більшість із них є авторськими, рецептури розробила одна із засновниць. Сири мають сертифікати якості, деякі з них визнані унікальними для України.

Що скуштувати: копчений сир на черешні, сирні кульки з кокосом, кавою, базиліком або спеціями.

Що ще крім сиру: на фермі є невеличкий музей народної творчості, де зібрані рушники та предмети господарства з різних куточків України. Кожен гість завжди отримує екскурсію від господинь, усіх тваринок можна гладити та навіть погодувати. Також тут проводять дегустації сирів, майстер-класи з виготовлення бринзи та пікніки з приготуванням закарпатської кухні. Якщо хочеться чогось екстремальнішого – Катерини можуть організувати катання на фірі, похід на гору Захара Беркута або збір диких трав та приготування з них страв на вогнищі – можна зварити суп з кропиви та копченого сиру, перепічки зі сниттю, посмакувати салатом з кульбаби.

Маст ду на фермі – сфотографуватися з привидом. Багато років тому на цій (тоді ще коров'ячій) фермі за дуже дивних обставин загинули два охоронця – Павло і Петро. Місцевий монах, що згодом намагався відмолити ферму, теж загинув в автокатастрофі. З тих часів селяни вважають це місце проклятим. Але для двох Катерин ферма стала останнім порятунком, вони будують на руїнах нове життя, а з моторошної легенди зробили ще одну принаду для туристів: фотозону з «привидами ферми». Обов'язково зробіть там кілька кадрів – шквал лайків в інстаграмі вам гарантований.


Монастирська Сироварня
Де знаходиться: село Ракошино, Мукачівський район Закарпатської області.
Як доїхати: від районного центру до Ракошино їхати трасою Мукачево – Ужгород близько 10 кілометрів. Орієнтуватись треба на Святопокровський чоловічий монастир, сироварня знаходиться біля головного храму. Є вказівник.

Як уже стає зрозуміло із назви, Монастирська сироварня заснована настоятелем чоловічого монастиря. Архімандрит Митрофан навчався сироварінню в Італії та інших країнах, сам контролює виробництво та якість сиру. В магазині його рідко зустрінеш: має багато справ.

Купити та спробувати ароматний сир можна в спеціалізованій крамничці, що знаходиться в одному приміщенні з сироварнею. Тут працюють двоє людей – вони сир варять, вони ж його і продають. У сироварню відвідувачів не пускають, екскурсій та дегустацій нема. Проте, до відвідувачів ставляться дуже гостинно, а ціни в магазині надиво низькі.

Що скуштувати: буйволине молоко, традиційний закарпатський будз, бринзу та вурду, які робляться за давньою технологією з овечого молока. Для поціновувачів традиційних італійських сирів з коров'ячого молока є моцарелла, скаморца, муккіна та рікотта. Тільки восени можна спробувати місцеву «фішку» – козиний сир «Монастирський».

Що ще крім сиру: приїжджаючи сюди за смачним та недорогим сиром, обов'язково відвідайте храм. Огляньте старовинну архітектуру, послухайте місцеві легенди від ченців. Помилуйтеся іконами, які самі монахи вишивають бісером та декорують їх блискітками – їх також можна купити.
Перечинська мануфактура
Facebook: Перечинська мануфактура.
Де знаходиться: місто Перечин, Закарпатська область.
Як доїхати: до Перечина можна добратися поїздом, автобусом з Ужгорода, Сваляви, Львова або автомобілем. Сироварня знаходиться на вулиці Борканюка. Дістатись туди не просто: немає вказівника, а сама вулиця вузька і одразу можна звернути не туди. Проте мануфактура дуже відома, тож місцеві люди підкажуть.

Сир тут варять за власною рецептурою, проте не з власної сировини: молоко господар привозить з ферми за 100 кілометрів звідси у спеціалізованому причепі, який ласкаво називає «Бідончик». Сир тут варять два рази на тиждень, на 500 літрів щоразу. Погреб для визрівання сиру знаходиться неподалік: у ньому підтримується температура +12 градусів та необхідна вологість повітря.

Засновник Олексій Синельніков слідкує за якістю кожної партії молока, постійно підтримує чистоту сирного ремесла та воює з підробними сирними продуктами.

Що скуштувати: Сири з коров'ячого молока, як твердих, так і м'яких сортів. «Фішка» мануфактури – кольорові сири. Сік шовковиці та чорниці, каркаде і тайський чай анчан, квіти лаванди та липи – ці та багато інших інгредієнтів надають готовому продукту яскравих забарвлень – від кавового до космічно-синього. Є також рожевий камамбер, сир у виноградному листі, з сушеною цибулею, чорною ікрою та інші.

Що ще крім сиру: Власник сироварні за попереднім записом проводить екскурсії з дегустацією восьми видів сиру, радо ділиться своїми секретами сироваріння. Послухавши його історію, самому захочеться стати сироваром.
Ферма «Карпатський Буйвіл»
Facebook: Карпатський Буйвіл.
Де знаходиться: село Олешник, Виноградівський район Закарпатської області.
Як доїхати: село розташоване у семи хвилинах автомобілем від районного центру. Саму ферму знайти дуже просто: є вказівник та борди. Адреса – вул. Першотравнева, 67.

Найбільша в Україні буйволина ферма дуже приваблива і доглянута: є сироварня, дегустаційний зал, погріб для зберігання сиру. Окремо приміщення для ночівлі буйволів, окремий загін для хворих чи травмованих буйволів. Фантастично виглядає велике пасовище, де тварини гуляють у вільному випасі під наглядом пастуха. Також є озеро, де буйволи купаються. Скрізь можна зайти з екскурсоводом.

Що скуштувати: буйволине молоко, а також масло, творог, сметану та навіть згущене молоко. І, звісно ж, сири з буйволиного молока: адигейський, рікота, вариш, моцарела.

Що ще крім сиру: На фермі живе 62 карпатських буйволи (в Україні їх залишилось не більше 300). Основна мета засновників — збереження та збільшення поголів'я цього виду. Тож, окрім сиру радимо попередньо замовити екскурсію фермою, та ближче познайомитися з цими статечними, розумними та рідкісними тваринами. Господарі пропонують не тільки погладити буйволів, а ще й покататися на них (за умови, що буйвіл буде в настрої).
Особисте селянське господарство «Бараново»
Facebook: ОСГ «Бараново».
Де знаходиться: село Іза, Хустський район Закарпатської області.
Як доїхати: до Ізи найпростіше добиратися від районного центру автомобілем чи автобусом. І в самому селі, і на трасі є вказівники – сироварню знайти буде легко. Адреса – вул. Центральна, 259.

Гості ферми можуть не лише купити натуральний сир, а й на власні очі побачити, як живуть молочні вівці та спостерігати процес виготовлення овечих сирів. Засновник господарства Юрій Лепей використовує давні традиції сироваріння, але додає до них свого, авторського. Навчався на фермах Швейцарії, Голандії, Італії та інших країн.

Що скуштувати: кефір з овечого молока, овече масло та питне молоко, твердий сир «Ґрунь» та м'який сир «Ріка», авторську вурду та бринзу. Є навіть морозиво на домашньому молоці.

Що ще крім сиру: особисте селянське господарство «Бараново» – це цілий комплекс з Музеєм закарпатської культури, сироварнею та кафе. Можна через скло дивитись, як виготовляють сир, пакують продукцію, як визрівають сири. В кафе – смачно поїсти. Тут проводяться екскурсії, дегустаційна зала та еко-лавка з крафтовими сирами, йогуртами та іншими молочними продуктами, ковбасами.
А поки ви готуєтеся до поїздки сироварнями Закарпаття, спробувати найкращі крафтові сири з усієї України можна у самому центрі столиці: проект «Всі. Свої» проведе Найбільший сирний маркет. Качота та брюност, халумі та рікота, сулугуні та камамбер, скаморца та муккіна, бринза та адигейський будуть 7–8 вересня на Десятинній, 12.