Ліки від усіх хвороб. Що таке джаму і чому індонезійці п’ють це зілля вже 1300 років

Кожного ранку на вулиці острова Ява виходять жінки з наплічними корзинами, в яких вони несуть пляшки з рідиною різних кольорів. Це джаму – національний напій, що вже 1300 років відіграє чи не центральну роль в охороні здоров’я, побуті та культурі індонезійського народу. За останні декілька тижнів ціни на інгредієнти для джаму виросли вдвічі через шалений попит – так індонезійці зміцнюють імунітет під час пандемії коронавірусу.

Засновник проекту Flying Fish Voyage Ян Тичковський живе в Індонезії вже шість років. Він давно цікавиться народною медициною країни і час від часу вживає джаму. А цього року навіть почав готувати це зілля самостійно. Що ж таке джаму, від чого воно рятує і як його приготувати?

Що таке джаму і як воно працює

Традиційні індонезійські хілери визначають здоров’я у термінах балансу між полярностями – теплом і холодом, сухістю та вологістю. Коли цей баланс порушено – джаму приходить на допомогу. Якщо людський організм стає надто гарячим через лихоманку, то в хід йдуть овочі та трави, що охолоджують. А якщо тілу холодно, то застосовують спеції, які зігрівають його. Знання про інгредієнти, їхні пропорції та спосіб приготування джаму – майже сакральні та передаються з покоління в покоління. Кажуть, що це стародавня мудрість у кожній пляшці!

Джаму – це збірна назва різноманітних напоїв, переважно виготовлених із рослин. Центр цієї традиції – територія мусульманського султанату Матарам, що лежить між сучасними містами Суракарта, Джок’акарта та Воногірі. Столицею джаму вважають містечко Сідохарджо, розташоване у 20 км на південь від Суракарти, де знаходиться найбільший ринок інгредієнтів для всіх тих настоянок, витяжок і відварів. 

Втім, я зустрічав жінок, що виготовляють і продають джаму, по всій Індонезії – від Медану на Суматрі до Соронга на острові Нова Гвінея. Вони торгують цими напоями, носячи їх за спиною в плетеному з молодого бамбука кошику, загорнутому в шматок тканини, наче наплічник. Я часто купую у них щось «смачненьке», просто кажу: «Мені –від усього!». Після цього продавчиня міксує рідини жовтого, коричневого, зеленого і сірого кольору в одну склянку, взявши за це $0.2. Випивши ту гірку мікстуру, я завжди отримую навздогін солодкий напій з клейкого рису і пальмового цукру, який допомагає змити гіркоту.

Кілька років тому я супроводжував українську пару у подорожах на вулкани Східної Яви. Чоловік і без того страждав від постійного кашлю, а в холодному гірському кліматі йому стало зовсім зле. Нам пощастило – в містечку Проболінго, по дорозі від вулкану Бромо на вулкан Іджен, ми зустріли продавчиню джаму. Пані вмить зрозуміла, що запропонувати моєму попутникові – це була настоянка червоного імбиру (Zingiber officinale Linn. var. rubrum), індонезійською – jahe merah. Крім того, вона дала нам з собою трохи того самого імбиру, але в порошку, щоб заварювати і пити в дорозі. 

За кілька днів ми відпочивали після активної подорожі по Яві на пляжах північного Балі. На той момент моєму приятелеві значно полегшало – він навіть говорив, що не пам’ятає, щоб йому так легко і вільно дихалось. Подорож закінчилась, йшов час, і я забув про ту історію з джаму. Аж раптом отримав повідомлення: «Ян, знайди будь ласка ту настоянку, саме того імбиру! Бо той, що продають в Україні, мені не допомагає». Нічого собі, подумав я, справжня золота жила!

Для мене всі ці чари із народною медициною – скоріше, забавка. Але для місцевих – важлива частина життя. Щороку тут продають інгредієнтів і готових сумішей на десятки мільйонів доларів. Найбільша фабрика виробництва готових препаратів Sido Muncul займає 7 гектарів і має річний обіг $60 млн. 

Як я готував джаму

Зараз, коли по всій планеті лютує незрозумілий, а від того страшний вірус, індонезійці кинулися зміцнювати імунітет. Медіа пишуть що за останні декілька тижнів ціни на інгредієнти джаму зросли вдвічі. Я теж вирішив піддатися паморочливому запахові паніки і нарешті приготувати власноруч справжній напій джаму.

Два види імбиру, куркума, темулавак, лемонграс і лайм: усе почистив, перемолов блендером і трохи поварив. Потім охолодив і п’ю разом з водичкою увесь день… Вийшло непогано, тож я вирішив продовжити свої досліди та поділитися результатами з широкою аудиторією.

Розповім про рецепти деяких стандартних напоїв, що можна придбати у вуличних продавців свіжого джаму. Нерідко процес приготування відбувається прямо у вас на очах. Найчастіше сухі порошкові відповідники таких сумішей можна придбати в спеціалізованих магазинах джаму, в аптеках, супермаркетах, але я надаю перевагу саме свіжим напоям, а ще краще – приготованим власноруч.

Читайте також: Ціни в Таїланді. Скільки коштує подорож до тепла

Beras Kencur. Найчастіше рецепти джаму називають за основними складниками напою. В цьому випадку берас – рис (скоріше, рисове борошно) і кенчур (Kaempferia galanga), або aromatic ginger, звісно ж з роду імбирних. Залежно від продавця інколи додають звичайний імбир, достиглі плоди тамаринду індійського (tamarindus indica), насіння паркії (яку українська вікіпедія також називає «смердюча квасоля»), сіль і обов’язково якийсь цукор (кокосовий, арангової пальми або з цукрової тростини).

Цей напій описують як освіжаючий. Він має густу структуру, наче рідкий кисіль, солодкий і специфічний смак ароматичного імбиру (кенчур). Його вживають просто для насолоди або ж для налагодження процесів травлення. Ввжається, що цей напій допомагає від печії, але в такому разі до його складу не можна додавати звичайний імбир.

Beras Kencur продають як у вигляді рідини, так і порошковому. Мені подобається аромат кенчуру, який важко чимось замінити. Водночас ним дуже легко зіпсувати напій, якщо додати занадто багато. Не пробував порошкового варіанту, але впевнений це хороший і оригінальний сувенір з Індонезії. 

Kunyit asem. Як на мене, це другий за популярністю рецепт джаму. Мої домашні досліди – це завжди варіації на його тему. Люблю цей напій за незвичну кислинку тамаринду, присмак свіжої куркуми і ледь помітну солодинку.

Розберемо стандартний рецепт. По-перше це плоди тамаринду, індонезійською – buah asam. Asam означає «кислий», «кислота». Від рівня достиглості плоду він може бути дуже кислим (молодий) і солодким з ледь помітною кислинкою. В Таїланді продають тамаринд в шкаралупі як солодощі. По-друге до складу цього напою входить kunyit/kunir. Ми знаємо цю рослину як куркума, її латинська назва Curcuma longa. На моє здивування, клінічні дослідження не підтверджують, що куркума справді діє як ефективний препарат при будь-яких захворюваннях, хоч народна медицина вважає, що куркума допомагає нормалізувати травлення, понизити температуру тіла, а також може бути використана як антисептик.

В приготуванні напою кунір асем також часто використовують насіння паркії (kedawung), та темулавак. Темулавак (Curcuma zanthorrhiza або java ginger) схожий на куркуму але відрізняється від неї за формою і кольором, смаком. Його також вживають для покращення травлення, а також як протигрибковий засіб.  

Цей напій дуже класно міксувати з чорним чаєм і навіть з алкогольними настоянками. В Індонезії, наприклад, продають різні настоянки під брендом Orang Tua, які чудово смакують разом із джаму.

Cabe Puyang. Для такого новачка як я, окрім двох напоїв, що описано вище, існує зона незвіданого і незрозумілого. Принаймні кілька рецептів джаму, про які я майже не чув, дослідники народної яванської медицини вважають популярними. Серед них – чабе пуянг. «Чабе» означає перець чілі. Навіть на звичайному ринку можна купити кілька його різновидів. Рецепт цього джаму передбачає використання яванського перцю (jawa long pepper/balinese long pepper), чиї плоди зовсім не подібні на типовий для нашої уяви перець. Ці плоди зовні схожі на плоди вільхи, а сама рослина має виткі стебла, не схожі на звичні прямі стебла знайомих нам перців. Яванський довгий перець дуже рідко використовують у європейській кухні але дуже часто – в індійській чи індонезійській. Плоди цієї рослини мають дуже гострий смак і своєрідний аромат. Друга частина імені цього міксу – puyang або lempuyang – індонезійська назва рослини Zingiber zerumbet (імбир гіркий, імбир шишковидний, імбир зерумбет). Завдяки його антибактеріальним властивостям це відомий засіб проти виразки шлунку чи виразок в ротовій порожнині. Мушу визнати, що знайти цей імбир на ринку не легко і про нього знають далеко не всі продавці.

До напою чабе пуянг також інколи додають pulasn/pulosari (Alyxia stellata) за його антибактеріальні властивості а також для нормалізації травлення, фенхель (adas або lintang індонезійською) який має заспокійливу дію; цинамон та листя тамаринду. Загальні рекомендації до вживання цього виду джаму – ревматичні болі, перш за все в попереку. Також його рекомендують жінкам під час і після пологів а також тим, у кого низький рівень гемоглобіну, бо в складі суміші є речовини, багаті на залізо.  

Читайте також: Великий гід по острову Фукуок

Kudu Laos. Цей напій використовують, перш за все, для зниження артеріального тиску, а також для покращення апетиту і нормалізації кровообігу. Він має зігріваючий ефект, а ще вважають, що він допомагає нормалізувати менструальний цикл у жінок. 

Основні інгридієнти цього напою – морінда і ленгкуас – дуже незвичні, а тому цікаві.

Mengkudu – це дерево, що має плоди, схожі на плоди кактуса. Англійською воно має багато назв: great morinda, indian mulberry, noni, beach mulberry, cheese fruit. Його цілюща дія не доведена офіційними дослідженнями, але використання цього фрукту не лище в їжу, а і в якості лікувального засобу відомо на островах Океанії і Індонезії. Його використовують як звичайний тонізуючий засіб. В народній медицині острова Ява використовують не лише плоди, але і листя, коріння цієї рослини.

Ленгкуас – ще один представник родини імбирних, відомий як galangal, blue ginger (лат. Alpinia galanga). Цей корінець має дуже специфічний хвойний аромат, за який він мені дуже подобається. Його вживають від застуди та болю в горлі. Цей корінь дуже твердий і щоб вичавити з нього трохи соку, треба сильно давити його в кам’яній ступі, яку використовують для приготування сумішей приправ і джаму.

В цей напій додають зазвичай ще й тамаринд, яванський довгий перець, часник, сіль та цукор.

Pahitan. Це загальна назва різних рецептів джаму. Назва походить від індонезійського pahit, гіркий. Всі ці напої гіркі на смак – можна сказати, що це справді ліки, а не смачненька забавка, як у випадках, описаних раніше. Замовивши якийсь пахітан, ви обов’язково отримаєте маленьку склянку однієї з кисло-солодких мікстур, щоб запити.

Головним інгридієнтом цього типу рецептів вважають дві рослини: sambiloto (Andrographis paniculata англійською creat/green chireta) і brotowali (inospora cordifolia, англійською heart-leaved moonseed, gaduchi, giloy). Використання цих рослин відомо з часів аюрведичної традиції, де ними лікували декілька хвороб. Водночас клінічні дослідження не показали їх ефективності. Хоча в традиції джаму pahitan допомагає при нирковій недостатності, цукровому діабеті, поганому апетиті, свербіннях, головних болях чи запамороченні.

Ось таким є список головних рецептів джаму. Вони прості, зрозумілі та смачні (окрім пахітану) тому я не задумуючись готую сам або купую на вулицях індонезійських міст такі напої.

Статтю підготували засновники Flying Fish Voyage Ян Тичковський і Роман Судольский. Flying Fish Voyage – спільнота тревел-експертів, що займається організацією та проведенням морських подорожей в Індонезії


Якщо ви хочете поділитися враженнями від подорожі чи своїм досвідом з читачами Ветер дует – пишіть на [email protected]. Ми завжди раді новим авторам!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *